Rheinische Faschingsmutzen auf Berchtesgadnerisch
Faschingsrezept vom Café Kaffeesatz in Schönau a. Königssee
„Riechts Du, wie das Rosenwasser duftet?“ fragt Martina Brandner schwärmerisch und gibt gleich noch ein paar Tropfen der hochwertigen Flüssigkeit in die Rührschüssel. Ihr Café in Schönau a. Königssee bleibt heute, an einem Dienstag, geschlossen. Dienstags ist Produktionstag. Von früh bis spät steht Martina dann in ihrer kleinen, aber professionell eingerichteten, Backstube, bereitet Teige vor und backt im Voraus. Und da die Faschingswoche vor der Tür steht, gibt es heute frische Mutzen, ein typisch rheinisches Faschingsgebäck mit Rosenwasser und Marzipan, das wie Krapfen in reinem Butterschmalz herausgebacken wird. Obwohl das Rezept aus den Faschingshochburgen im Rheinland stammt, erfreuen sich die Mutzen auch in Berchtesgaden großer Beliebtheit.
Martina stammt aus Baden-Württemberg. Und ihre Karriere ist ebenso beeindruckend wie zielstrebig. Als Kammersiegerin beim Abschluss ihrer Bäckereifachverkäufer-, sowie ihrer angeschlossenen Konditoreilehre beschließt sie, dass es mit dem Lernen noch lange nicht vorbei sein darf. Sie geht nach Lüdenscheid, in die Zuckerschule Rose, und lernt unter anderem Zucker blasen. „Das lernt heute kaum noch jemand“, erinnert sie sich an ihre Gesellenzeit. „Ich bin mit Sicherheit der beste Konditor, aber Du musst jetzt trotzdem in die weite Welt hinaus,“ bestimmt Herr Rose irgendwann und Martina stellt sich neuen Herausforderungen. Nach einem Jahr in La Maison de Patissier, die alle großen Hotels in Edinburgh beliefert, versteht sie endlich auch das schottische Englisch, „als hätte ich mir plötzlich die Ohren geputzt“. Jetzt beginnt ihre Reise in ausgewählte, familiengeführte Häuser im Fünf-Sterne-Segment: Der Zürserhof am Arlberg, das Cresta Palace in St. Moritz und schon ist Martina auch ganz in der Nähe, im Kurhotel Luisenbad in Bad Reichenhall. „Erst wenn Du Dich als Meisterin fühlst, sollst Du auch Meister werden,“ ist Martinas Überzeugung, weshalb sie die einjährige Meisterschule in München ganz ans Ende ihrer Arbeitserfahrungen setzt. Als sie im Gourmetrestaurant Riedenburg im benachbarten Salzburg arbeitet, lernt sie den gebürtigen Schönauer Marco kennen. Die beiden heiraten, werden Eltern zweier Söhne. „Für mich war es aber wichtig, trotz Familie im Beruf zu bleiben,“ ruft sich Martina in Erinnerung. Und so entstand ein winzig kleines Café in ihrem Haus in der Artenreitsiedlung in Schönau a. Königssee. Dort bietet sie vorerst nur mittwochs ihre süßen und herzhaften Köstlichkeiten an und trifft auf mehr Nachfrage, als sie bedienen kann. Kaum sind die Kinder etwas älter, ist es vorbei mit dem „kleine Brötchen backen“: Martina und Marco renovieren Marcos Elternhaus. Sein Dentalbüro zieht in den ersten Stock. Ganz oben richten sie eine hochwertige Ferienwohnung ein und unten entsteht das neue Café Kaffeesatz mit 38 Sitzplätzen, einem großen Verkaufsraum und einem urgemütlichen Kaminzimmer. Die große Glasfront im Gastraum und die Sonnenterasse bieten einen herrlichen Panoramablick auf Göll, Brett und Jenner. Und drinnen läuft einem beim Anblick der gefüllten Vitrinen das Wasser im Mund zusammen: Nicht nur Torten, Teilchen und Tartes verführen zu süßem und herzhaftem Genuss. Martina stellt auch Pralinen her, gießt Schokoladenfiguren und backt alle Semmeln für ihre herrlichen Frühstückstafeln selbst. „Geschmack und Qualität sind mir heilig. Ich verwende nur frische und hochwertige Lebensmittel – donnerstags kommt der Eiermann, einmal die Woche die Lieferung von der Berchtesgadener Land Milch und Gemüse und Obst hole ich bei Andis Obstkiste aus Bischofswiesen. Aromen gibt es in meiner Backstube nie – von Bourbon Vanille bis Zimt ist alles natürlich und in Bio-Qualität.“ erklärt Martina leidenschaftlich.
Als sie die Mutzen-Rohlinge ins heiße Butterschmalz gleiten lässt, erfüllt der herrliche Duft von Marzipan und Rosenwasser die Luft in der Backstube. „Genau deshalb freue ich mich jedes Jahr so auf die Faschingszeit“, lächelt Martina genießerisch.